Il carpione è promosso dalla storia e dai dietologi

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L’aceto conserva i cibi e fa bene alla salute

Carpione sì. E imprescindibilmente con l’aceto. Zucchine, uova, cotolette di pollo o di carne rossa e poi pesci come anguilla, trote, tinche carpe, tutto cotto e tuffato nella bagna a base di aromi e aceto di vino, così va servito il carpione. Anche senza una memoria scritta o tramandata oralmente ecco che l’ingegno umano, pur di protrarre la vita dei preziosi alimenti arriva “bèli sul” a certe ottime soluzioni antiche e nuove, come l’uso dell’aceto.

Sin dai tempi più remoti i popoli che producevano vino da una fermentazione spontanea, empirica e imperfetta si trovavano in breve tempo e involontariamente ad ottenere aceto. Nell’Antico Testamento la parola ebraica “homets” che ha una radice conosciuta nelle lingue semitiche, indicava ciò che è acido, forte, fermentato. E proprio nel libro di Ruth scritto nel IV sec a.C. troviamo un brano da cui si capisce che l’aceto veniva usato per scopi alimentari “vieni qua mangia del pane e intingi il tuo boccone nell’aceto” (2,14).

Nell’Antica Grecia, nelle ricette date da Archestrato e trasmesse a noi da Ateneo nel III secolo, si incontra spesso aceto per condire il pesce. La bevanda tipica dei semplici soldati romani, dei marinai e della povera gente era l’ossicrato o posca, per i militari bizantini calda. Si trattava di acqua acidulata per mezzo dell’aggiunta di aceto, purificata e asprigna al contempo.

Le importanti proprietà battericide dell’aceto

L’aceto infatti ha proprietà battericide, quindi inibisce la proliferazione batterica. Per questa ragione la tecnica del carpione è salutista, specie d’estate, quando le temperature elevate farebbero andare a male molto velocemente i cibi. L’aceto ha 18-20 kcal per 100 gr. l’aceto balsamico, a base di mosto d’uva, contiene zuccheri: 88 kcal per 100 gr. Un articolo sul Journal of Food Science riassume gli effetti salutisti dell’aceto.

L’effetto antimicrobico è utile per la conservazione dei cibi, grazie alla presenza di acidi organici i quali, passando attraverso la membrana delle cellule batteriche, determinano la morte dei microbi stessi, inibendo, infatti i batteri patogeni su carni, frutta e verdura. Lo stesso effetto antimicrobico lo possiede l’aceto di riso, si è visto che impiegato sulla lattuga contaminata da batteri di Escherichia Coli, produce una riduzione pari a mille della colonia batterica, dopo un semplice lavaggio per 5 minuti a 25°C con aceto commerciale contenente il 5% di acido acetico.

Recenti studi suggeriscono che i componenti bio-attivi presenti in molti cibi, compreso l’aceto, possono ridurre l’incidenza degli effetti negativi dovuti agli agenti ossidanti che vengono sopraffatti dai naturali antiossidanti presenti in questo alimento. Delle analisi effettuate sul tradizionale aceto balsamico di Modena risulta che la sua forte attività antiossidante è dovuta alla presenza di melanoidine, composti che prevengono l’assorbimento e l’ossidazione delle sostanze ferrose, che si sviluppano per esempio durante la digestione della carne rossa. Un altro effetto interessante dell’aceto è quello di interagire sul diabete. È stato dimostrato che la sensibilità all’insulina aumenta fino al 20% in soggetti consumatori abituali di aceto.

L’aceto abbassa i livelli di glucosio nel sangue

Inoltre, molti esperimenti hanno confermato che questo prodotto della fermentazione abbassa i livelli di glucosio nel sangue, probabilmente grazie all’azione dell’acido acetico. Esso infatti previene la completa digestione dei carboidrati, accelera lo svuotamento gastrico e favorisce l’assorbimento del glucosio nei tessuti così da lasciarne meno nel flusso sanguigno.

Si è ipotizzato anche un effetto antitumorale, specie studiando il Kurosu che è un tradizionale aceto giapponese derivante dalla fermentazione del riso. Questo prodotto riduce il rischio di sviluppo di cancro al colon, intestino, seno e prostata. È stato, inoltre, dimostrato scientificamente che, il Kurosu grazie alla sua altissima concentrazione di polifenoli, come l’acido clorogenico può inibire l’ossidazione del colesterolo LDL e abbassare i livelli di trigliceridi nel sangue.

Grazie all’importante “effetto saziante” si assumono meno calorie

Una ricerca americana del 2004 ha messo in luce l’effetto saziante dell’aceto, ciò indurrebbe ad assumere meno calorie nell’arco del pasto. Infine, avrebbe effetti sul cervello perché i “batteri buoni”, favoriti dall’assunzione di acido acetico, produrrebbero i precursori degli sfingolipidi con un conseguente, significativo aumento delle proprietà cognitive nei soggetti studiati. L’aceto normale è il risultato di un processo industriale molto rapido e controllato. La fermentazione acetica è causata da Schizomiceti aerobi (Acetobacter aceti, A. pasteurianum, ecc.).

Il metodo industriale detto continuo permette di ottenere grandi quantità in poco tempo. Alcuni aceti rossi si fanno invecchiare in botte per acquisire degli aromi che li rendano più pregiati. Per gli aceti aromatizzati il processo dura circa due mesi. La scelta dell’aceto per il vostro carpione è soggettiva, ma il risultato è sempre accattivante e rinfrescante, degno di gareggiare in un “carpionato” per eleggere il migliore.