Analizzando le prime lettere della parola carpione viene in mente un pesce: la carpa. In Piemonte non essendoci il mare venivano carpionati pesci di torrente, di fiumi e di lago. Pesce di acqua dolce come l’anguilla, la tinca l’alborella e anche la carpa ecc. Tutte gustose ricette a base di aceto rosso. Noi nell’Astigiano usiamo volentieri l’aceto di vino Moscato d’Asti rendendo alla marinatura una nota di dolce gentilezza. Il carpione si usa farlo dalla primavera all’estate con le fresche verdure.
È stuzzichevole, da consumare in brillante compagnia di amici. Il piatto “carpionato” era l’insegna delle trattorie poste sugli argini dei torrenti, fiumi, o laghi, quando non esistevano ancora altri tecnologici modi di mantenere i cibi. Prima dei frigoriferi c’erano le “ghiacciaie” colme di grossi cubi di ghiaccio forniti dall’appropriato venditore ogni giorno. Ma non solo pesce si metteva in carpione. anche carne ovina, uova o verdure. Ogni ricetta ha il suo lato appetitoso, stuzzicante e appetitoso, ma il “carpione” si distingue perché conquista le papille gustative con un unico piacere.
Posando il vassoio di portata sul tavolo ecco che il profumo del carpione invade l’olfatto di ogni commensale istigandolo ad “arpionare” il succulento alimento. Il retrogusto fa fatica a dare spazio ad altre diverse ricette. Infatti è bene consumarlo come unico o ultimo piatto. Nella storia del nostro ristorante il Gener Neuv di Asti, a due passi dal Tanaro, ricordo quel giorno in cui un cliente mi chiese un piatto di pesce in carpione.
Mia moglie Pina quel mezzogiorno era assente e ci pensò l’aiuto cuoco. Lo preparò per bene consegnandolo al cameriere. Io in sala osservo il cliente che aveva iniziato a gustarlo. Notai un’espressione perplessa. La ricetta di Pina era famosa per la sua delicatezza. C’erano nostri clienti che facevano chilometri per gustare quel suo delicato carpione d’anguilla. Vidi le lacrime di quel commensale e pensai ad una commozione esagerata per la bontà del piatto, ma mi accorsi che faticava a finirlo.
Mi avvicinai e colsi subito un eccessivo odore di aceto. Al giovane cuoco era scappata di mano l’acetiera. Scuse immediate al cliente che comprese l’involontario errore e ritornò, raccomandandosi però che ai fornelli ci fosse Pina.